KUCHNIA REGIONALNA

KUCHNIA REGIONALNA

O wielkopolskiej odrębności kulinarnej zadecydował XIX wiek. Wtedy właśnie dominującą rolę w kuchni zaczęły odgrywać ziemniaki, zwane u nas pyrkami. Z tego powodu do dziś w wielu rejonach kraju Wielkopolanie określani są przydomkiem pyra, który zresztą tu – na miejscu – nie ma znaczenia pejoratywnego.

Potrawy przyrządzane z ziemniaków i mąki były podstawą pożywienia, mniej jadano mięsa lub ryb, które zresztą poznaniacy uważali za jedzenie postne. Jedną z najbardziej popularnych potraw była zupa z ziemniaków, zwana ślepe ryby albo rzadkie pyrki, która na wielkopolskich stołach gości do dzisiaj tak samo jak popularny eintopf, czyli jednogarnkowy przegląd lodówki na bazie kapusty.

Podobnie pyry z gzikiem – ziemniaki z białym serem przyrządzanym ze śmietaną i cebulą lub szczypiorkiem; plyndze – poznańska odmiana placków ziemniaczanych. Poznaniacy zajadają się również szagówkami (kluskami z ziemniaków i mąki krojone „na szagę” – czyli na ukos), kulankami (okrągłymi kluskami z surowych ziemniaków), czy najbardziej popularnymi pyzami drożdżowymi, zwanymi też kluchami na łachu lub na luncie, które gotuje się na parze i podaje w miejsce ziemniaków do mięs i sosów (w tym także słodkich sosów owocowych).

Na niedzielny obiad gospodynie najchętniej podają pyzymodrą kapustę (zwaną gdzie indziej kapustą czerwoną) z pieczoną kaczką po poznańsku. Jako zakąska lub mięsna lekka kolacja, często służy galaretka z mięsa, zwana galartem.

Specyficznym poznańskim zwyczajem jest pieczenie na św. Marcina (11 listopada) rogali świętomarcińskich, nadziewanych masą z białego maku z migdałami, orzechami, skórką pomarańczową i rodzynkami. Tradycja pieczenia rogali ma przynajmniej 150 lat, a ich produkcja już od lat 90. XX wieku była oceniana przez regionalne cechy piekarzy-cukierników. W 2009 roku rogale stały się produktem certyfikowanym przez Unię Europejską i tym samym tylko certyfikowane przez poznańską Izbę Rzemieślniczą cukiernie mogą piec „legalne” rogale. Rogale to prawdziwy przysmak, który zrobił zawrotną karierę kulinarną. Warto ich spróbować, skoro poznaniacy każdego 11 listopada, w dniu św. Marcina, zjadają średnio 600 ton tego przysmaku!

Przez resztę roku rogale jedzą głównie turyści – ale poznaniacy nie poszczą. Codziennej kawie towarzyszy szneka (zwana w innych częściach kraju drożdżówką) z glancem (lukrem), owocami, budyniem, twarożkiem albo makiem, babka poznańska, a jesienią – ciasto z korbola, czyli dyniowe. Za to umawiając się w niedzielę „na słodkie”, poznaniacy zazwyczaj jedzą WZ-etkę, czyli biszkopt kakaowy z kremem z siadłego mleka albo brzdąca. Ta wielkopolska odmiana tiramissu to prawdziwa uczta dla lubiących ciasta z kremem budyniowym.

Poniżej znajdziecie kilka wielkopolskich inspiracji kulinarnych, a tutaj adresy lokali, w których, będąc w Poznaniu, spróbujecie lokalnej kuchni.

Kluski z surowych ziemniaków (szare kluchy okraszane skwarkami)

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce o małych otworach. Sok lekko odcedzić. Ziemniaki połączyć z mąką, jajami, wymieszać i doprawić do smaku. Małe porcje ciasta wrzucać łyżką do wrzącej, osolonej wody. Gotować ok. 5 min. Drobno pokrojoną słoninę stopić i podsmażyć z posiekaną cebulą. Ugotowane kluski odcedzić, ułożyć na półmisku i polać tłuszczem. Podawać z kwaszoną kapustą lub gotowaną marchewką.

2 kg ziemniaków
50 g słoniny
2 jaja
10 łyżek mąki pszennej
2 cebule, sól do smaku

Kluski z gotowanych ziemniaków (szagówki)

Umyte ziemniaki ugotować w łupinach, zostawić do przestudzenia. Obrać ze skórki, utrzeć na tarce lub przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa, połączyć z mąką i jajami, posolić. Zagnieść ciasto formując wałeczki o średnicy 2 cm. Kroić skośnie kawałki wielkości 3-4 cm i wrzucać do wrzącej osolonej wody. Gotować tak długo aż kluski wypłyną na powierzchnię. Podawać polane bułką zrumienioną na maśle jako dodatek do pieczeni.

1,5 kg ziemniaków
3 łyżki mąki pszennej
2 łyżki mąki ziemniaczanej
2 jaja, sól do smaku

Pyzy poznańskie

Drożdże, cukier wymieszać z łyżką ciepłego mleka i łyżką mąki. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Pozostałą część mąki przesiać na stolnicy i połączyć z resztą mleka, z jajami i wyrośniętym rozczynem. Posolić. Ciasto wyrabiać aż do pojawienia się pęcherzyków powietrza. Dodać stopioną margarynę, wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Garnek z wrzącą wodą obwiązać czystą lnianą ściereczką. Z ciasta uformować małe kulki i układać je na ściereczkę. Przykryć i gotować ok. 20 min. Pyzy podawać z kaczką (lub innym mięsem z większą ilością sosu) i z modrą kapustą.

25 g drożdży
400 g mąki
1 szkl. mleka
2 jaja
2,5 łyżeczki margaryny
0,5 łyżeczki cukru
sól do smaku

Babka poznańska

Do przesianej mąki dodać jaja, cukier, sok z połówki cytryny i proszek do pieczenia. Masło roztopić i zostawić do przestudzenia. Ciasto starannie ucierać wlewając małym strumieniem masło. Dodać skórkę otartą z cytryny. Ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec w temp. ok. 200 stopni.

1,5 szkl. mąki ziemniaczanej
0,5 szkl. mąki pszennej
1 kostka masła
4 jaja
1,5 szkl. cukru
4 łyżeczki proszku do pieczenia