Słów kilka o kuchni poznańskiej.

O wielkopolskiej odrębności kulinarnej zadecydował XIX wiek. Wtedy właśnie dominującą rolę w jej kuchni zaczęły odgrywać ziemniaki, zwane u nas kartoflami lub pyrkami. Stąd do dzisiaj w wielu rejonach kraju Wielkopolanie określani są przydomkiem „pyra”, który zresztą tu – na miejscu – nie ma znaczenia negatywnego.

Potrawy przyrządzane z ziemniaków i mąki były podstawą pożywienia, mniej jadano mięsa czy ryb, które poznaniacy uważali za jedzenie postne. Jedną z najbardziej popularnych potraw była zupa z ziemniaków (zwana ślepymi rybami albo rzadkimi pyrkami), która na wielkopolskich stołach pojawia się do dzisiaj. Równie popularne są pyry z gzikiem - ziemniaki z białym serem przyrządzanym ze śmietaną i cebulą lub szczypiorkiem, czy plyndze - placki ziemniaczane. Poznaniacy zajadają się szagówkami (kluski z ziemniaków i mąki krojone „na szagę” – czyli na ukos), kulankami (okrągłe kluski z surowych ziemniaków), czy najbardziej popularnymi pyzami drożdżowymi, zwanymi też kluchami na łachu lub na luncie, które gotuje się na parze i podaje w miejsce ziemniaków do mięs i sosów (w tym także: słodkich sosów owocowych). Z pyzami i modrą kapustą (zwaną gdzie indziej kapustą czerwoną) gospodynie najchętniej podają pieczoną kaczkę. Jako przekąska często służy galaretka z mięsa, zwana galartem.

Specyficznym poznańskim zwyczajem jest pieczenie na św. Marcina (11 listopada) rogali świętomarcińskich, nadziewanych masą migdałowo-orzechową. Ich produkcja już o lat 90. XX wieku była oceniana przez regionalne cechy piekarzy - cukierników, a od 2009 roku rogale są produktem certyfikowanym przez Unię Europejską i tym samym tylko cukiernie wyznaczone przez poznańską Izbę Rzemieślniczą mogą piec „legalne” rogale.

Dla zainteresowanych – kilka przepisów z kuchni wielkopolskiej:

Kluski z surowych ziemniaków (szare kluchy okraszane skwarkami)

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce o małych otworach. Sok lekko odcedzić. Ziemniaki połączyć z mąką, jajami, wymieszać i doprawić do smaku. Małe porcje ciasta wrzucać łyżką do wrzącej, osolonej wody. Gotować ok. 5 min. Drobno pokrojoną słoninę stopić i podsmażyć z posiekaną cebulą. Ugotowane kluski odcedzić, ułożyć na półmisku i polać tłuszczem. Podawać z kwaszoną kapustą lub gotowaną marchewką.

- 2 kg ziemniaków

- 50 g słoniny

- 2 jaja

- 10 łyżek mąki pszennej

- 2 cebule, sól do smaku

Kluski z gotowanych ziemniaków (szagówki)

Umyte ziemniaki ugotować w łupinach, zostawić do przestudzenia. Obrać ze skórki, utrzeć na tarce lub przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa, połączyć z mąką i jajami, posolić. Zagnieść ciasto formując wałeczki o średnicy 2 cm. Kroić skośnie kawałki wielkości 3-4 cm i wrzucać do wrzącej osolonej wody. Gotować tak długo aż kluski wypłyną na powierzchnię. Podawać polane bułką zrumienioną na maśle jako dodatek do pieczeni.

- 1,5 kg ziemniaków

- 3 łyżki mąki pszennej

- 2 łyżki mąki ziemniaczanej

- 2 jaja, sól do smaku

Godejcie po naszymu, czyli słów kilka o gwarze poznańskiej

 Mogłem se wreszcie lajsnąć wewten chabas, przytaśtałem go ze składu w innym fyrtlu, naprzeciw Ceglorza, a to bez to, że mi bimba ućkła.

Brzmi zbyt egzotycznie? W tłumaczeniu na typowy język polski brzmiałoby to: „Mogłem sobie wreszcie kupić to mięso, przyniosłem je ze sklepu w innej dzielnicy, naprzeciw zakładów Cegielskiego, a to dlatego, że uciekł mi tramwaj”.

 Gwara poznańska to coraz rzadszy, ale nadal używany język mówiony charakterystyczny dla mieszkańców Poznania i części Wielkopolski (ale z pominięciem niektórych elementów). Gwara jest charakterystyczna również dla mieszkańców wszystkich ziem byłego zaboru pruskiego z wyjątkiem Górnego Śląska, z którym łączy ją jednak podobny zestaw słownictwa zapożyczonego z języka niemieckiego.

Mini słowniczek wielkopolsko-polski:

- ajntopf – zgodnie ze swoim niemieckim odpowiednikiem (ein Topf – jeden garnek) to obiad ugotowany w jednym kotle, a więc np. gęsta zupa. Tanio i szybko – coś w sam raz dla gospodarnych Wielkopolan!

- antrejka - przedpokój

- bana – pociąg

- bimba - tramwaj

- bryle – okulary (ewidentny germanizm, nieprawda?)

- cug – prąd powietrza, przeciąg

- ćmik – papieros

- fyrtel – okolica, kąt. Niech Państwa nie zdziwi pytanie: „W jakim fyrtlu mieszkasz?”

- galart – galareta mięsna

- gzik (lub – szczególnie w rejonie kaliskim: gzika) – twarożek ze śmietaną i cebulą, czasem również zwykły serek homogenizowany

- gzub – dzieciak. Poznaniacy często wspominają, że coś robili „Za gzuba”.

- japa – dziura, jama ustna

- kalafa – nos, twarz

- katana – to po prostu kurtka czy bluza z zamkiem

- kejter – szczekający sierściuch, czyli po prostu pies

- kociamber - kot

- kromka – piętka chleba. Dobra rada – nigdy nie proście Poznaniaka o trzy kromki chleba, bo biedak będzie musiał drugi chleb napocząć!

- laczki - obuwie domowe (wsuwane)

- nyrol – skąpiec. To wbrew pozorom nie o nas – my jesteśmy po prostu gospodarni

- papcie – obuwie domowe

- plendze – placki ziemniaczne

- pyra – ziemniak (także mieszkaniec Wielkopolski, ale nie jest to dla nas określenie pejoratywne)

- rychtować się - szykować

- szczun – chłopak (zdecydowanie starszy od gzuba)

- skibka – to dowolny kawałek chleba „ze środka”, zapewne w Twoim regionie nazywany „kromką”

- skład – sklep

- sklep – piwnica

- szneka – drożdżówka

- sznytka – to również skibka chleba lub kanapka

- tytka – torebka papierowa (w tytkach kupujemy cukier czy mąkę, ale też do tytki pakują nam np. szneke u pipola – czyli drożdżówkę u piekarza).

- wajcha – dźwignia, przekładnia

 „Wiara” w Poznaniu nie ma żadnego związku z religią – to po prostu duża grupa ludzi...

 Czy u Państwa w regionie drzwi się zamyka na klucz? Gospodarni Wielkopolanie wymyślili krótsze słowo i u nas drzwi się "zaklucza". My w Poznaniu nie kasujemy biletów, i to wcale nie dlatego, że jeździmy na gapę – my je po prostu "odbijamy". A wysiadając z bimby (spójrzmy do powyższego słowniczka) wcale nie naciskamy przycisku do otwarcia drzwi – my ów przycisk "naduszamy".

 No i jeszcze najbardziej uniwersalne poznańskie słówko, a właściwie dwa: "dynks" i "wichajster". Oba oznaczają niemal wszystko, co małe, i co trudno jakoś inaczej określić – a więc np. mały haczyk, uchwyt, coś wystającego z większego przedmiotu. Najciekawszą definicję dynksa przedstawił kiedyś pan Jacek Hałasik, jeden z propagatorów mówienia gwarą: „Co to jest dynks? Wichajster, ino mniejszy”.

 No i jeszcze chyba warto poznać nieco geografie podpoznańskich miejscowości, aby zrozumieć powiedzenia „Elegant z Mosiny” i „Pierdoła z Gądek”. Ten pierwszy niekoniecznie musi być z samej Mosiny (niespełna 20 km od Poznania, przy trasie na Wrocław), wystarczy ubrać się „jak diabeł do Ośpic” (a swoją drogą – gdzie są Ośpice?) lub jak „cieć na Boże Ciało”. Podobnież – można być podobnie odzianym Junkiem z Buku (to już 30 km na zachód, po drodze do Berlina). A pierdoła z Gądek (to bliżej, kilkanaście kilometrów w kierunku Katowic) to taki zwykły plotkarz, roznosiciel wieści niekoniecznie sprawdzonych i niekoniecznie najnowszych...

W tym miejscu nie można tez nie wspomnieć o Starym Marychu, który od kilku lat – prowadząc swój rower – spogląda z pomnika na tysiące Poznaniaków wędrujących głównym miejskim deptakiem – ulicą Półwiejską. To fikcyjna postać, stworzona przez Juliusza Kubela. Jest on bohaterem zbioru felietonów pt. „Blubry Starego Marycha”, pisanych gwarą poznańską. Od 1983 roku na antenie radiowej (najpierw rozgłośni poznańskiej Polskiego Radia, potem już całkowicie niezależnego poznańskiego Radia Merkury) poznańczanie mieli okazję słuchać Blubrów w wykonaniu nieżyjącego już Mariana Pogasza. Postać ta stała się bliska sercom mieszkańców miasta do tego stopnia, że w 2001 roku u wylotu Deptaku (ul. Półwiejska), od strony Placu Wiosny Ludów stanął odlany z brązu człowiek z rowerem – Stary Marych właśnie. W jego twarzy rozpoznać można rysy ś.p. Mariana Pogasza. Marych jest jedynym w Polsce pomnikiem gwary i mimo swego młodego wieku zdążył już na trwałe wpisać się w pejzaż Poznania.